风味人间第二季

在一片翘首以盼中，风味人间第二季终于将在本周天上线。熟悉的制作班底再次“出山”，风味未变，每周日21：20与你相约。

第一集是甜口的。

“甜蜜缥缈录”

穿越全球，摄制组采集了八个地区与“甜”相关的美食。或许它们只是一种原材料，如贵州的甘蔗、尼泊尔的蜂蜜、苏州的鸡头米；或是一种享誉世界的美食——土耳其的巴克拉瓦、四川的甜烧白、扬州的千层甜糕和翡翠烧麦。

【风味回溯】

（部分食物预告片中并未出现，图片来源网络）

尼泊尔-崖蜜

悬崖中的穿梭换来美味

这是最为危险的风味

每年都有生命葬送于此

但你在采蜜人的眼中却看不到恐惧

他们把蜂蜜拿在手中幸福地大口吞下

让你不禁怀疑先前的惊险是否真实

贵州-甘蔗

糖是生活的不可或缺

是烹饪中“拉丝”的秘诀

和甘蔗一起到来的

还有轰轰烈烈的甜点大军（那十几秒的甜品镜头实在是让人抵挡不住）

扬州-早茶

镜头转向扬州

翡翠烧麦 千层甜糕

“扬州二绝”

土耳其-巴克拉瓦

故事性比较强的片段

少年的追梦与高难度甜品

甜蜜的背后是多年的磨砺

（0.1mm的酥皮制作非常震撼）

四川青城山-甜烧白

又是一份没吃过的美味（掩面哭泣）

山村里的流水席上

揭开蒸锅

主角甜烧白终于露面

苏州-鸡头米

又是南方的小吃

鸡头米，也叫苏芡

总觉得南方的特产就像南方的风景

给人一种清秀婉约的感觉

（即将解锁多种制作方法）

马来西亚-白棘三列海胆

在马来西亚的塔塔干岛上看原始的捕猎

享用内陆不常见的海鲜

PS：小心被水母蛰到！

香港-烧猪

这是我们熟识的香港的另外一面

走进香港最后一家地炉烧猪作坊

观赏高温下美味的蜕变

来张全家福~

在我看来，相比于陈晓卿导演之前《舌尖上的中国》系列，《风味人间》有着更为密集的内容，而新一季与之前相比，侧重点也有些许偏移。就拿第一集来说，与美食无关的抒情性抒发减少了，旁白衍生更多的是以食物为起点，对“风味”的形容可谓把人馋到了极致。拿起小本本，一大波垂涎三尺的旁白即将出场~

人类是大地的主人，肠胃的奴隶。

糖无处找寻，而甜无处不在。（猜猜这是哪道美食）

酥皮在口中崩塌的刹那，甜锋芒毕现。

说到口味时，人们总是莫衷一是；但说起甜，人们总是相视一笑。

口舌生津，余味悠长，中国人称之为 回甘。

甜，发端于唇齿，在口舌处搅得风生水起，却在人心头落得百转千回。

……

《风味人间》的台词堪称是美食界的满分作业，保持着从第一季到现在不变的高水准。同样没有变的还有高科技——在第一季中出现的显微摄影也会与大家见面。届时将带我们感受微观世界的风味奥秘。

本季的取名也非常有特色，从细化味道到细化到具体食材，有种隔空PK的感觉。

剧组第一次造访墨西哥这个美食百花齐放的土地。在这片土地上曾经辉煌了玛雅、阿兹特克等伟大文明。大航海时代，1492年哥伦布发现美洲新大陆，紧接着西班牙帝国来到墨西哥开拓殖民地。从1521 - 1821年整整三百年殖民墨西哥，造就了融合了印第安和欧洲风格的特色墨西哥美食。

魔力酱

第三集中讲墨西哥“黑暗料理”魔力酱，我参与调研和拍摄，之后剧集也有涉及墨西哥，我会同步更新。

我是科先生，长居墨西哥城，五年前旅行至墨西哥爱上了这片美丽的土地于是决定长居这里，现在依然在墨西哥不断探索，对墨西哥奇特美食和生活感兴趣的小伙伴，可以关注微博@科先生在墨西哥。

魔力酱中文译名直接来自西语Mole，就是用各种香料、蔬菜、坚果、草药研磨细腻之后混合的一种酱，滋味纷繁独特。分为两大派， 普埃布拉魔力酱和瓦哈卡魔力酱。

电影《寻梦环游记》里丹丹在偷吃祭台的魔力酱

两大派之一的普埃布拉魔力酱，成品上撒芝麻

瓦哈卡黄魔力酱

《风味人间》中出现的就是瓦哈卡魔力酱，该酱种类繁多，著名的包括绿魔力酱，红魔力酱，黄魔力酱，黑魔力酱，红黑魔力酱，Chichilo, Mancha Manteles等七种，所以瓦哈卡也被成为七色魔力酱之地。不过总体来说，制作流程都一致，只是选用的原料不同。

世界遗产小城瓦哈卡，知名的旅游胜地

清晨在古城石板路拍摄

瓦哈卡城印第安土著居民众多，年龄偏大的妇女穿传统服装

瓦哈卡小城所在的州也叫瓦哈卡州，可以比拟中国的云南。这里少数民族有16个之多，以萨波特克和米斯特克两个民族为主导。每年七月中下旬，全州各地代表文化齐聚瓦哈卡城，进行文化艺术交流展示，这就是盛大的Guelaguetza节。

穿着瓦哈卡民族服装跳起菠萝舞

老奶奶胡莉娅做的是最复杂的瓦哈卡黑魔力酱，把Chile Guajillo, Ancho等各种干辣椒去籽，在陶盘烤制之后泡水，然后在墨西哥传统的石头磨具Metate上研磨成糊。操作石头磨具非常耗费体力，得跪在地上，使用上肢的力量滚动石棍，磨下来少不了手膀酸软。如今大多墨西哥人已经用机械磨具，不过老奶奶依然还是用最传统的方法磨制。

辣椒王国墨西哥市场里的干辣椒

老奶奶梳头的时候背景可见5个Metate石头磨具

继续再磨核桃、杏仁、丁香、孜然、洋葱等林林总总二十多余味香料，和之前的辣椒糊混合在锅里熬煮，不要忘记放巧克力。在世界任何地方很少有像瓦哈卡一样这么常见可可文化，可可豆街上随处可见，他们的烹饪根植源远流长的中部美洲土著，不少美食都运用到了巧克力。

一大巧克力块，巧克力的原材料可可豆也是原生于墨西哥

老奶奶生活的小镇叫Teotitlán del Valle， 小镇历史悠久，土著纺织技术纯熟。运用胭脂虫（在墨西哥 一种寄生在仙人掌上的小虫，晒干之后可以磨成红色的粉末做染料）、木蓝、苔藓等天然染料进行着色，布匹曾被大量用来进贡曾经的阿兹特克王朝。这里几乎家家户户手工纺织，进入小村，不时看到门口挂满了土著图案的毯子。进入民居，村民很乐意为我们演示如何进行传统的手工织布。老奶奶的儿子就主要靠纺织为生。

宴会上准备的墨西哥特色食物还有仙人掌，是当地常见的蔬菜。趁仙人掌叶片鲜嫩的时候割下，去掉掌上的刺，切成小条或丁，煮炖煎皆可。

成片的仙人掌种植田

小孩子们打的紫色小马叫“皮纳塔”，是纸糊的容器，里面塞满糖果、甘蔗、橘子、花生、柠檬等，然后一人被蒙上眼睛，转几圈弄晕头之后，用木棍暴打皮纳塔，打的时候大家一起唱“皮纳塔之歌”，歌声完毕，换下一个人，直到打破皮纳塔，里面的东西散落出来，大家扑上去就疯抢，极其欢乐的聚会活动。

不止小马，各种动画造型皆做成皮纳塔

土著印第安文明让瓦哈卡变得神奇无比，一定不能错过的还有瓦哈卡谷地最大的周日土著集市Tlacolula，贩卖各种奇特的东西。

制作魔力酱拿回家直接烹饪

可可豆

可可花

马米果核

蚂蚁卵

伊达尔戈州的牧豆山谷Valle de Mezquital气候干旱，寸草难生。只有仙人掌、龙舌兰和根系极长的牧豆树才能在这里旺盛生长。当地人在这些植物的根部刨出了一种特别的食材 - 大蚂蚁卵Escamoles。这正是著名美食节目《风味人间》第二季第6集中墨西哥部分的食材。

挖卵须在每年的三四月份，寻找蚂蚁行进的路线，找到蚁穴，用铲子挖出土坑，一股刺激的柠檬气味扑面而来，肯定有蚁穴了

砍下的龙舌兰叶做淘挖工具

蚂蚁卵比米大，活脱脱的蛆的模样，淘出来混着泥土杂物，需要一颗颗挑出来。

收获的蚂蚁卵实则已经是蛹了，不过形态依然保持着卵的形状，所以当地人还是冠以“卵”的称呼，渐渐地卵的形态会转化成白色的蚂蚁形状，最后变黑并长成飞蚁。

传统的做法是用黄油、洋葱粒和鸭脚草Epazote一起炒，吃起来咀嚼感像发酵的糯米，腥香，配上玉米饼夹着吃味道极好可以打9.5分，价格小镇50比索（17 RMB）一个， 墨西哥城70比索(23 RMB)，价格不便宜。这种卵的蛋白质奇高，达到60%，是牛肉和鸡肉的三倍，很久之前就是土著奥托米人的珍贵食物。

节目中的女主人公诺拉制作的“青椒酿蚂蚁蛋”这道菜，其实就是按照以上方法炒好的蚂蚁卵塞入煎好的青椒里，并撒上龙神柱花，摆盘效果绿意盎然。节目中描述有点错误，用的青椒并不是普埃布拉大青椒，而是Jalapeño辣椒。节目组可能记混淆了，没有和我确认。另：墨西哥部分的西语字幕是节目专门的翻译组翻译，并不是我所翻。

佐以龙舌兰蜜水，制作出蚂蚁卵布丁。

虫类

干旱地区的人民总是千方百计地找吃的，当地原住民奥托米除了蚂蚁卵之外，当然也不会放过任何能吃的虫子。此地吃虫子习俗繁衍程度绝不在瓦哈卡之下。有一种红色的虫子很喜欢寄生在龙舌兰的根部，叫Chinicuiles (Hypopta agavis)，挖出来油炸，一盒挺贵的差不多90人民币，这也是梅斯卡尔酒瓶子里惊悚的虫子。另外一种龙舌兰虫白而肥大，喜欢寄生于龙舌兰的叶子里面，当地人叫Chicharra (Aegiale hesperiaris)，这次没看到。

在牧豆树叶丛中，生活着橙黑斑纹的负蝽虫Xamues，抓下来也可以吃。首先得用盐水泡24小时，去掉无比恶臭。生吃汁水多且味道怪，最好和蒜、洋葱、干辣椒一起下锅炸得爆香，然后放入墨西哥火山石臼Molcajete磨成辣椒酱。油脂清香扑鼻，好吃极了，可以打9.5分。

花类

龙舌兰花Gualumbos长在高耸的龙舌兰花柱上，摘下来用点油在锅里煎熟，再夹入墨西哥玉米饼，一股花的滋味。

有种南瓜花的赶脚

墨西哥是仙人掌的故乡，一种如球棒发散生长的仙人掌叫龙神柱，长相出众。

龙神柱的花，散发着清冽香水般的味道，拿来和鸡蛋搅在一起做蛋饼。此花称Guarambullo， 和龙舌兰花Gualumbo堪称Hidalgo州双绝。

Hidalgo的土著美食美味出乎意料的好吃，探索还得继续。明年就去参加牧豆山谷四十年历史的“食虫花节”Muestra Gastronómica Santiago de Anaya和“龙舌兰叶土坑烤羊肉节”Feria de la Barbacoa。

绿香肠

一味颜色瘆人的食物 - 绿香肠。在墨西哥生活的五年间，看过几次，一直不敢下嘴。颜色太TM恐怖了，不是香肠该有的颜色，感觉就是生化工厂排出的毒废料颜色，该不是给僵尸吃的吧？！

墨西哥城西边一个小时左右的车程，就到了托卢卡城，被称为墨西哥香肠之都。各种五花八门的香肠中，绿香肠绝对鹤立鸡群。

实际上，制作绿香肠使用的原料相当清新自然。Chile Poblano, Chile Serrano青色辣椒、墨西哥酸浆、香菜这些原料打碎给与香肠天然的绿色。主料当然是猪肉末，再混合点牛至、洋葱、蒜、红酒、苹果醋等增加香味。最后一步就是装入肠衣，制作还算简单。

▲墨西哥酸浆，似青番茄

准备吃的时候，割下一节，剖开肠衣，把绿香肠放到铁板上煎熟。有些香肠里还掺有棕色的不明物体，是葡萄干，但是也太倒胃口了，服！！！

包入新鲜炕好的玉米饼，削一瓣牛油果，配上青柠檬和辣椒酱就成了。味道很温柔，轻微肉味和蔬菜清香的糅合，遇到有嚼劲的肉会更好吃。

在托卢卡比较常见，即使在一小时距离的墨西哥城也不太容易见到。想尝试可去墨城老城区Ricos Tacos Toluca这家。相当知名，不少美食Day Tour都会带过去品尝。

地址：Calle López 103, Colonia Centro, Centro, Cuauhtémoc, 06000 Ciudad de México

▲店主Ted给我展示他们家的绿香肠

作为资深吃货，笔者几乎不会错过市面上的美食纪录片，但万花丛中过，心中总留着一席之地给陈晓卿的《风味人间》。第1季每每重温仍口齿留香。盼望着盼望着，将近快2过去了，第2季终于“上菜”。又到了饕餮的时刻了。

“风味”是美食纪录片的主体

近年来，市面上的美食纪录片并不鲜见。但《风味人间》独此一家。

美食纪录片一般就两种拍摄模式，一种是现在常见的，垂直化、细分化。

这一模式并不关注广义上饮食文化，而是分区域、分菜系、分节点。

垂直化、细分化式纪录片虽是小投入办大事，但它缺乏全景视野，同时也存在同质化的弊端，有市井气、很生活化，但审美感不足，文化的厚重感也欠缺了些。

《风味人间》系列则是另一种模式，它以宏大的全景式视野聚焦世界各地丰富多样的美食文化。

这一模式制作成本太高，难度系数太大。像《风味人间》第2季拍摄就历时2年、横跨全球5大洲、探访20多个国家，费时、费人力、费钱。《风味人间》第2季第一集《甜味缥缈录》，从中国的苏州、扬州走到青城山再到香港，从尼泊尔到土耳其再到马来西亚；

第二集《螃蟹横行记》，去往挪威、意大利、美国、韩国等多个国家，也辗转了中国苏州、广州、澳门等多个城市；

第三集《酱料四海谈》，酱料亦在四海流变，从耶路撒冷、法国南特、日本静冈、墨西哥、印度尼西亚日惹，到河南平舆、广东普宁、四川成都、福建泉州……

《风味人间》的格局也大得多。站在全球视野来观照美食的诞生与流变，以中国美食为原点，探索美食与地域、美食与族群、美食与传统、美食与文化的关联，得以在更广阔和更深远的时空中思量美食与中华民族的相互型塑。

不过，无论是哪一种美食，它们都应该遵循美食纪录片的本分，拍出食物的风味来，让观众看了想吃。

要拍好美食，首先靠的是光影声色的技巧，还原出美食的色、香、味，让影像成为一种嗅觉和味觉享受。

这一点上，《风味人间》第2季已经做到极致。

比如特写，通过放大、强调，看清美食的肌理、形态、质感和颜色，造成强烈的视觉冲击力，凸显美食的精致，并给观众留下深刻印象。

唤醒巴克拉瓦瞬间↓

蟹腿肉被烤炙时呲呲喷出细沫↓

比如变速摄影，让画面动作加快（降格摄影）或者有延缓的效果（升格摄影），改变了拍摄对象原本变化或运动的速度，让观众得以看到那些在日常生活中难以窥见的速度奇观

升格摄影，造成屏幕上美食画面动作的延缓，即俗话说的慢动作，渲染诱惑力。

蟹黄呈半流质奔涌而出的瞬间↓

降格摄影，压缩了食物发酵过程和观众的等待时间，美食细节丰富密集、一气呵成。

几秒钟呈现了油糕膨胀过程↓

《风味人间》系列也率先在美食记录片里使用超微摄影和显微摄影，在镜头下将食材无限放大，让观众的视线深入到食物内部，亲眼见到分子运动给食材性状带来的改变，感受食材内在的变化奇观。

显微摄影下的黄油蟹细胞的裂变↓

豆瓣酱的原料蚕豆在变成霉豆瓣的过程中，显微摄影捕捉了米曲霉的生长过程，一片花田从无到有、郁郁葱葱，堪称神奇↓

“人间”赋予美食灵魂

食物从来不仅仅是食物。食物还是一个区域、一个族群与他者相区隔，形成自我辨识与自我认同，实现文化传承的对象物和媒介物。因此我们会说，“一方水土养一方人”，会说食物即人情，食物即文化，会说“人情比美食更有嚼头”。

《风味人间》把美食放到了人类学、社会学、民俗学的大背景下去诠释。美食多样性背后，是历史、人文、传统与生活方式的多样性，是“人间”的多样化。

就像陈晓卿此前说的，“我们希望最终呈现出来的效果，不仅让观众对这个地域的美食有所了解，更多的是让大家通过美食了解多元的文化和生活状态。世界很大，我们希望记录美食和文化的多样性，在全球化浪潮还没有抚平一切之前。”

《甜味缥缈录》以甜味串起中国、尼泊尔、马来西亚，表现出同一个甜味在不同地区的不同风味、不同文化、不同情感：

在尼泊尔，冒着生命危险获取的崖蜂野蜜，是一个家庭夏季最大的收入来源。一家人围坐吃着沾着蜂蜜的古隆面包，是辛苦生活给予的甜蜜慰藉，“愿每一阵风都吹来蜂蜜，愿每一条河都流淌着蜂蜜”；

在中国的苏州、扬州与青城山，无论是早餐的“扬州二绝”，日常羹汤中的鸡头米，或是坝坝宴上的甜烧白，甜味渗透生活的肌理，它了无踪影，丝丝入扣；

在马来西亚塔塔甘岛上最后一支海洋民族巴瑶族，海胆黄里的那点甜，是大自然与海洋的馈赠，消解了海上生活的寡淡，带来怡然自乐的欢愉……

不断登场的甜味食物，也让我们阅览“人间”百态。

《螃蟹横行记》中，软玉温香的蟹肉在不同国家、不同地区的不同吃法，亦是一方水土一方性格的体现：

直截了当的蟹肉更迎合美国人直率的性格；

日本对吃蟹态度，亦是大和民族细致讲究的折射；

而只有民族与文化丰富多元的中国，螃蟹才能庙堂与江湖一统，婉约与豪放兼容。

《酱料四海谈》中，酱可以让我们看到不同民族对烹饪的理解：

法餐的酱料在食材烹饪后入味，而中餐的酱汁常常是在烹制中入味；

辣椒从原产地中美洲到墨西哥，新旧食材碰撞成就了墨西哥独特的“魔力酱”……

但美食差异之中有共性。它们有着跨越语言、文化与民族障碍的共同点。美食不仅带给人们相同的味蕾诱惑，更唤起世界各地的人们对“美好”的向往与期待，它关于家，关于生活，关于理想。

《甜味缥缈录》说，“说到口味，各地的人历来莫衷一是，不过谈到甜，大家又都会相视一笑。”

《螃蟹横行记》说，“一只蟹就是一场盛宴，口中齿舌留香，眼里星辰大海。”

《酱料四海谈》中，巴勒斯坦地区这片命运跌宕的土地，不同的族群、不同的信仰，却在同一片天空下共享同一种美味。

不同美味，万千风情；

不同美味，又殊途同归，寄寓着人们对这多彩人间的热爱。

2020年的开端，着实有些凄惨。新冠肺炎蔓延全球，各行各业被迫停摆。人们戴上口罩，减少出行。

前些天全球巨星的慈善演唱会，也呼吁大家待在家里——Together At Home。

这种情形下，出去下个馆子受到了诸多限制，短期内也无法去旅行。好在影像可以带我们走得更远。云逛故宫、云赏樱、云看演唱会之后，《风味人间》第二季开播了，带我们到地球的另一端“云逛吃”，开启一段人文与美食的盛宴。

美食纪录片从来都不缺观众。微距的特写放大了食物原本的色彩，升格镜头又还原了原材料在烹饪过程中的变化。所谓的深夜禁片，真是每次都看得我口水直流。

《风味人间》的几位“大厨”，也保证了这道“菜品”的完美呈现。陈晓卿总导演、李立宏配音解说、阿琨配乐，这个铁三角组合拍摄的《风味人间》第一季，在豆瓣拿下了9.1的高分。这回原班人马重聚，第二季也自然配得上期待。听到李立宏老师熟悉的声音，就知道，还是那个味儿。

这一季的第1集，叫“甜蜜缥缈录”，像是给这有点苦涩的2020年的一位调和剂。

高甜预警！以下内容糖分超标。

甜味促使多巴胺分泌，会给人带来幸福愉悦的感觉。世界各地的人们，也在用自己的方式寻找这种温暖的味道。

喜马拉雅山下的尼泊尔昌泰尔族，为了采集崖蜜，要面对世界上体型最大的蜜蜂。用最原始的藤梯爬上几百米的悬崖，单靠一只脚站立，另一只脚操作割下蜂巢。这一系列超高难度的操作的猎蜜，甚至可能让人付出生命；

马来西亚世界上最后一支海洋民族，巴瑶族的人们，面对蜇人的水母，也要潜入海底找寻最鲜美的海胆

甜的食物来之不易，自然馈赠的甜食带来的快乐，也写在了人们的脸上。

偏远地区的部族还在用原生态的方式获取食材，而城市人的餐桌上，甜味也通过不同的方式融入菜品。

国人饮食文化中，南北方的口味差异，经常引起针对某一食物的甜咸之争。甜粽还是咸粽？豆腐脑应该是加糖还是加卤？处在中间地区的扬州，便将两种口味混在一起，形成了独特的美食。

翡翠烧麦，薄薄的面皮里透出青菜的绿色，馅料是甜和咸的完美调和。青菜挤出水分，撒上白糖，再加入盐、猪油扮成馅儿，顶上撒火腿沫，精致诱人。

另一道扬州名吃，看起来并不出众，却只有经验老道的师傅才做得出来。充分发酵揉制的面团，内里包裹白糖和猪板油丁，蒸出的油糕足足有64层！

甜味与不同食材的融合，在中国各地的菜系里，也形成新的滋味。

川菜辣，其实也嗜甜。常见于餐桌的鱼香肉丝、宫保鸡丁，都是甜味与辣的交融形成的鱼香口、荔枝口。

甜是菜品中的调味剂，而甜品则是把这种味道发挥到极致的体现。伊斯坦布尔以甜点闻名于世，巴克拉瓦则是这城市中甜点上的明珠。

这道世界闻名的甜点制作难度之高，入门的头七年，可能你都只能擀面皮。要把面皮擀成0.1毫米的厚度，吹弹可破。还要通过对温度、酸度、水和时间精准把握，熬制糖浆。

漫长和学习过程和精细的烹饪过程，最终成就了独一无二的巴克拉瓦。

中国人常说“苦尽甘来”，于食物是一种新的味觉体验，于生活又是一种的乐观的生活态度。

采集食材的艰辛，烹饪菜品的辛苦，甜品学徒的漫漫修行路，哪样不是先苦后甜呢。无论在哪个国家地区，什么样的肤色语言，收获甜味带来的幸福感，人们对美食和幸福的向往都是相同的。

第1集的故事带我们尝遍了世界的甜，第2集“螃蟹横行记”则将最肥美的应季食材送到了面前。

橘色的螃蟹，金黄色的蟹膏，光是这一帧帧画面，就把我馋的不行。

感谢世界那“第一个吃螃蟹的人”将这位美食带上人们的餐桌，也谢谢这期节目，拓宽了吃货如我的螃蟹食谱。

中国人的吃蟹历史，可以追溯到两千多年前，而国人最耳熟能详的品种则是大闸蟹——清蒸大闸蟹、蟹粉小笼包、螃蟹炒年糕，这些常见于菜谱的菜品，都是螃蟹这种水中至鲜食材的精彩演绎。

吃蟹讲究时机。

远在北极圈内的挪威，人们在极夜的季节里，冒着风雨出海捕蟹，海水温度、洋流走向，都影响着捕蟹的收成。

意大利人威尼斯，人们找到刚颓壳的螃蟹，抓住蟹壳变硬前的几小时，牛奶浸泡，裹面粉炸制，做成外焦里嫩的炸软壳蟹。

广东台州，躲过了暴雨和飓风的青蟹，一千只里能产出四五只极为珍贵的黄油蟹。蟹肉与黄油融为一体的螃蟹，蟹壳到蟹脚，一口都不能错过。

面对螃蟹这种对节气要求极高的食材，世界各地的厨师们，也将螃蟹烹饪成各种极具地方特色的菜品。

美国人豪放直率，将整块蓝蟹的肉取出，与面包糠、欧芹、蛋黄酱混合，烤制成肉感十足的蟹肉球，四个就有一公斤那么重。

日本人追求极致，将螃蟹重新拆解，从壳中剔出，蟹柳、蟹黄、蟹籽再配上调味料，呈现一道极为精致的生食料理。

中国人则最重视家庭，最好的食材总要与家人一同分享。

花岙盐场的老夫妇，一辈子在盐场辛劳，即便儿女都搬走了，他们也守着这里。用海岛上收获的海盐、螃蟹腌制一道炝蟹。

春节家人团聚，一起备菜、聊天，老人为儿孙准备的炝蟹，成为春节晚餐上的重头戏。

螃蟹横行于世界，这小小的螃蟹，串联起世界各地的人们吃螃蟹的故事。无论是养蟹人、专做螃蟹的厨师，都因为这道食材在自己的土地上落地、生根，而螃蟹衍生出的菜品与故事，也成为他们与家人共同的成长记忆。

这一季的《风味人间》延续了第一季的内核，带我们去到世界上更远的地方，探寻食物的来源和演变。上一季以自然界的变化为切入点探寻美食，这一季就将目光聚集到更具体的食材之上。这两集之后，这一季还会看到酱料、鸡肉、根茎等等食材在世界各地的美食故事。

《风味人间》的可贵，不光在于带领我们品味世界各地的饮食，更在于食物背后的故事。这些故事，放大了食物带来的幸福感。自然的馈赠在人们的智慧作用下，演变成不同的菜品与文化，才是最精彩的风味。

美洲的两大美食宝地，毫无疑问就是墨西哥和秘鲁。食物丰富多样，吃法千奇百怪，有很强的印第安文明的印记。

在美洲这片大陆上，诞生过相当多的印第安伟大文明，其中有三个影响极大，被称为“美洲三大古文明”，一个叫印加文明诞生于秘鲁。另外两个，阿兹特克和玛雅文明都繁荣于墨西哥。这两个国家的土著印第安人培育出了世界级的主粮：秘鲁的土豆和墨西哥的玉米，这两种作物随着哥伦布发现美洲新大陆，迅速传播到世界各个角落，成为亿万百姓家里餐桌的重要组成部分。

《风味人间》第一季已经造访了秘鲁。而墨西哥这片奇幻的土地，敞开怀抱迎接华夏饕客。

墨西哥的玉米杆，三个我那么高

我是科先生，长居墨西哥城已经五年了。当年用了一年半时间背包环游美洲十六个国家，吃遍诸国，只有墨西哥和秘鲁的菜系给我深刻的印象。两国食材奇特有趣，做法多样，全国从南到北遍布地方特色菜品。不像巴西、阿根廷等国料理单一，除了烤肉还是烤肉，虽然好吃但是太单一了。

鲜嫩的仙人掌片，墨西哥常见的蔬菜

龙神柱的花，干旱区域人民的美食

玉米蘑菇Huitlacoche，故意把病害黑粉菌引种到玉米上产生的“黑暗食材”

各种干湿辣椒，辣椒原产地的墨西哥不愧为“辣椒王国”

墨西哥美食享誉世界，根植源远流长的土著文明。耳熟能详的墨西哥菜有塔可饼Taco，卷饼Burrito，法西塔Fajita等，不过墨西哥菜远远不止如此，天南地北的68个少数民族让墨西哥美食百花齐放。

玉米汤Pozole，曾经使用人肉制作，后面替换成味道类似的猪肉

绿南瓜籽鸡肉卷

精致菜肴的典范Chiles en nogada

先占坑 ~ ，我参与了《风味》第二季墨西哥的调研拍摄，会随着节目播出继续写背后详细的故事。

在墨西哥已经探索了五年，我依然还在深入挖掘。你可以在以下平台跟随我的脚步，实时了解墨西哥的文化和生活。

不吹不黑，风味2的食物还是很好看，但隔着屏幕我已经感受不到好吃了。 很难想象我现在已经记不清风味1演什么了，甚至我看到第三集，已经忘记第一集演啥了。真不是因为记忆不好，舌尖12的很多美食都还历历在目；而是因为我觉得节目越来越缺乏跟观众共情了。食物本来就是众口难调的。没有与观众共情，我真的很难get到它的好吃。

同样的陈晓卿，同样的叙事方式，同样的片段安排，同样的运镜和剪辑，舌尖12与风味原产地（潮汕云南）要好看得太多。因为舌尖12和风味潮汕云南聚焦的是同一个地方，观众能够对食物感同身受。比如春节／打工／高考的背景，只要是中国人都能理解；聚焦在某个地方（潮汕云南），就算当地口味跟大部分观众不同，但通过聚焦的叙事，观众可以感受得到食物背后的文化氛围。

比如舌尖讲高考的那一集，我是在大一看的，那集里出现的家常菜我是真真正正的隔着屏幕都能感受到那有多好吃，看着那集我嘴里都能有我高三的时候爸妈给我做饭的回味。尚且在中国，南北差异饮食习惯都大有不同，没有共情，观众就是难以理解。更何况风味的选题范围是全世界，这就是为什么我看鹰嘴豆时，一点想象力都没有。

只有共情，观众才能用包容的心去感受和理解食物。第三集老汉伸手指沾了芝麻酱放进嘴里时，对他来讲可能是积攒了十斤芝麻换来的美味，对我来讲，我只替他觉得齁的慌。而用以前的案例来做对比：潮汕牛肉火锅，吸引多少西南地区的辣口朋友千里迢迢跑去尝试那清汤寡水；螺蛳粉为什么吸引那么多人知道它臭还特地买包试试？不仅是因为舌尖给他们打出知名度，更是因为观众看完节目，不管是甜口咸口辣口，都要觉得好吃，这才是美食纪录片的共情。

舌尖2播的时候，为什么观众觉得故事太多食物不够？一大原因正是：因共情，知美味；因为知道了美味，才想看到更多。而这，我觉得不在于运镜多么巧妙，细节多么丰富，而是因为观众看的时候感受到好吃了，无论是讲故事还是讲烹饪过程，观众都得用已有的认知，通过画面声音和文字介绍，去理解食物感受风味。美食纪录片考验的是通感这一种修辞手法，不共情，看风味人间和看菜单上的图片就差不多是一回事了。

不过陈晓卿导演也是很南啦，毕竟食物细节和美食情感，观众是真的全都要😂。而更大的挑战是，这个故事不仅仅局限于说得多，还要说得好，说好才能够让观众领会美食的氛围。总之，这个讲故事的量，度和食物本身的惊喜，观众想要看到的完美的平衡，真的不是容易的事情。希望以后得风味人间，有“风”更有“味”吧。

PS：感谢陈晓卿导演给我们见识了那么多好吃的，但是我心目中的美食纪录片可能第一名还是要颁给“寻味顺德”，这部堪称美食AV。以最出名的那集煲仔饭为例，现实来讲，那家煲仔饭真的好吃吗？当时被吹得有多猛，现在就被骂得就有多惨；但是观众看纪录片的时候觉得好吃吗？技术的精益求精，食材的万里挑一，老板的工匠精神，这锅饭它能不香吗？美食纪录片巅峰就是它。