寻味贵阳

《寻味贵阳》 第一集 山语 刺梨 木姜子 （酸汤鱼火锅） 血豆腐 疱汤饭 糍粑辣椒 辣子鸡 糟辣椒 （运用天然的洞穴，潮湿，温度恒定） 糯米饭 小米鲊（贵阳年夜饭必备） 第二集 水韵 鱼鱼鱼 酸腌稻花鱼 豆豉 （豆豉粑）腌制六个月 豆豉火锅 酸米粉 泡豆腐 豆米火锅（红芸豆） 第三集 山城 虾酸（虾 辣椒 糯米） 素臭酸（指甲花一年发酵） 清水烫 沾水 水豆腐 糕粑稀饭

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为什么想去贵阳？被馋的，想过酸辣瘾、想嗦粉、想吃糯米饭，却只能在家默默咽口水。不过看完这部，下次去贵阳就知道吃什么了。

《寻味贵阳》是陈晓卿导演创立的稻来纪录片实验室制作的又一部美食纪录片，分为山语、水韵、城记三集，上周五刚刚完结。美食纪录片是稻来的专长，这部片子延续了《舌尖》、《风味》系列的基因，既沉浸式地传递美食，也充满人文气息，是一部观感舒适、值得一看的片子。

观感舒适的一大原因是它的音画品质。作为电视纪录片，它的4K高清画质、震撼音效赋予的观赏效果几乎达到了影院级别。所以能逼真地、沉浸式地传递美食和美景，令你身临其境。这是技术问题，更是审美问题。

贵阳的美食既亲和又个性。它似乎既有川渝的火辣，又有云南的野趣。如果用几个关键词概括，第一个是“酸”，那是发酵的味道。既有大众化的酸汤火锅、酸粉，也有一部分人偏爱的调味品虾酸、素臭酸，让人口舌生津。第二个是“野”，巧妙利用天然原料。用木姜子为酸汤火锅点睛，用鸢尾草给黄豆发酵，用指甲花制作素臭酸，都算得上生存智慧。第三个是“辣”，辣椒有花样吃法。以“老干妈”为代表的油辣子在每户人家都有“秘方”，还有糍粑辣椒、糟辣椒，用来炒菜拌饭都能增添滋味。第四个是“糯”，稻米带来的碳水享受。有贵州独一份的糯小米，味道丰富的贵阳糯米饭，还有米糕制成的甜品“糕粑稀饭”，让人想到就饿。除此以外，想尝试的还有很多，豆米火锅、油底肉、泡豆腐、清水烫……边码字边咽了口水。

观看本片了解贵州的山水人文是自然而然的事。本片除了拍摄贵阳的城区和郊县，为了追溯食物的渊源，还深入黔南、黔东南山区拍摄。在高清和航拍的展现下，风景也是美食之外的一大享受，让人心向往之。一方水土养一方人，吃什么、怎么吃的学问跟环境分不开。例如，为什么要用烟熏、酢、发酵等方式保存食物？因为80%的空气湿度，食物容易腐败变质；为什么贵阳水产丰富？因为境内有98条河流，水温常年低于20℃，鱼生长缓慢、肉质紧实；为什么在贵阳会有湖南面、锅巴鱿鱼？因为某次移民带来食物的融合。纪录片的核心是真实，如果讲美食的时候不交待背景，反而会损失一部分真实，甚至沦为美食制作教程。在这方面，我比较偏爱第二集。

制作方的配套服务也做得不错。我关注了“稻来纪录片实验室”和“纪录片-风味人间”的微博，除了日常推送片中各种美味，还专门梳理了贵阳的一些店铺，类似“当地人喜欢去哪儿吃”，可以作为旅行中的觅食参考。

尽管《风味人间》《寻味贵阳》都不错，我仍对稻来、对陈导抱有更高的期待。除了《舌尖》、《风味》这种风格的美食纪录片，希望能给观众带来更加不一样的体验，就像当年《舌尖》带来的与众不同那样。

贵阳，贵州省会，一座在群山中生长的城市。

起伏的山峰孕育着一道道仙风野趣的食材，滋养出当地的独特风味。

最近，一部新出的国产片就瞄准了这个地方，用镜头捕捉贵阳的地道美食。

伴随四时流转，在大山的指引下，为观众开启一段寻味之旅——寻味贵阳

这是由《舌尖上的中国》前两季原班团队制作的一部作品。

也是陈晓卿牵头的稻来传媒，和中共贵阳市委宣传部共同出品的城市纪录片。

此前，我们为大家介绍过该系列的前作《寻味东莞》。

这部新作延续了相同的团队，因此在演职员表上你能看到很多熟悉的名字。

陈晓卿、李立宏（配音）、云无心（科学顾问）等等。

顶级团队，顶级制作，让此片一开播就引爆了观众的期待。

一提到贵阳，就会让人联想到一种味道——酸。

当地人擅长制作酸味美食，刺梨就是其中的一道重要食材。

这是贵阳山地常见的一种野果，果实如乒乓球大小，浑身布满尖刺。

在生物学上，刺梨是梨子的远亲，但维生素却是梨子的五百倍。

不过，想要享用刺梨却并不容易。除了表面的尖刺，果肉中的酸涩也一言难尽。

经过一代又一代的摸索，贵阳人掌握了驯服刺梨的野性的方法——

将其除刺去籽，用糖水浸泡，果子的酸涩变得清甜，最终实现了从微涩到回甘的奇妙转变。

在贵阳的传统酒坊里，烧酒从发酵、蒸馏再到浸泡陈放，每个步骤都少不了刺梨的参与。

除此之外，刺梨还能做成一道特殊的小食：

糖焙的刺梨蜜饯，由于果肉被糖浆充分浸泡，生涩和纤维感消失。

咬下的每一口都有绵长的甘甜，略微带有酸的余韵，这是印刻在贵阳人心中难以忘怀的味道。

当然，除了刺梨之外，大多数人应该对另一道酸味美食更熟悉——酸汤。

很多外地人对贵阳味道的了解，就是从酸汤鱼开始的。

这是一道发源于黔东南的民间菜肴，其中尤其以一缕独特的异香最为出挑。

这种辨识度极强的香气，来自另一种山林果实：木姜子。

木姜子藏匿于贵州的山野密林中，是一种原生中国的古老香料。

生食木姜子口腔会有轻微的灼痛和麻木感，但它层层叠叠的复杂香气却俘获了大山深处的人，成为他们饮食中习以为常的调味品。

木姜子的奇香有如柠檬、香茅、薄荷交织，把它和其它食材搭配，可以排列组合出各种意想不到的美食。

木姜子和当地的神仙豆腐搭配，让素净的豆腐瞬间风情万种。

经过水和油高温处理的木姜子，和鸡肉搭配，借助蒸汽缓缓渗透每一缕肉质纤维，就成了风味十足的神仙鸡。

如果说酸味构建了贵阳美食的轮廓，那么辣味就填充了贵阳美食的底色。

有据可考的记录中，辣椒是在贵州第一次登上中国人的餐桌。

论能吃辣的省份，贵州也绝对榜上有名。

在当地，辣椒有一种与众不同的存在形态——糍粑辣椒。

制作糍粑辣椒的第一步，是把新鲜采集的辣椒进行干制。

这一步需要在室内进行“炕”制，生火加热，使温度保持在40摄氏度左右。

炕过的辣椒气味更加丰富，使得原本清新的果味增添了厚重的木质香气。

随后，再将炕过的辣椒用温水泡发，持续舂打，使得果胶充分释放、彼此黏连，糍粑辣椒由此得名。

将做好的糍粑辣椒入菜，可以烹饪出一道道令人垂涎的美食。

鸡肉切丁，温油滑炒，再加入糍粑辣椒炒制。

糍粑辣椒与鸡肉相拥，红润的色泽和醇厚的辣味让人欲罢不能，这就是独属于贵阳版本的宫保鸡丁。

此外，还能用类似的烹饪方式做出贵阳版本的辣子鸡，这是中国传统名菜在当地的二次创造。

贵州人对辣椒的想象力天马行空，关于辣椒的加工还有另一种方式——

用斩刀在石制器具中切割辣椒，相比机器切割能最大程度保留辣椒的口感。

随后加入食盐，调味的同时防止腐败，最后再加入自酿米酒保存。

在各个山脚的洞穴中，你能看见存放着全村装坛的辣椒。

温度恒定、异常潮湿的洞穴是天然发酵场，让辣椒实现奇妙转化。

一个多月后，溢出坛口的酸香宣告制作完成，这就是大家熟知的糟辣椒。

糟辣椒经过发酵制成，有轻薄酸味，温和的辣味，以及米酒的甜味。

滋味层层递进，十分丰富。

它可以直接食用，也在贵阳的厨师手里成为制作各种菜肴万能辅料。

比如糟辣椒回锅肉、糟辣茄盒、糟辣猪蹄、糟辣黄辣丁、糟辣鲈鱼等等……

可以说，糟辣椒构建了当地家常菜的底味，如同看不见的纽带，连接起贵州人的集体记忆。

除了对酸味和辣味想象力十足的使用，贵阳人还擅长将不起眼的边角食材，做成餐桌上别出心裁的美味佳肴。

猪血，是每年杀年猪时最容易被忽视的食材。

贵阳人却善于利用猪血，而胸腔内凝固的槽血血红蛋白含量更高，比普通猪血更美味。

将豆腐捏碎成蓉，与新鲜槽血混合均匀，使得无数细小豆腐颗粒聚合成整块胶体。

随后用菜叶和稻草包扎，悬挂在灶台上方，等待烟火的持续熏制。

在环绕的烟气中，由表及里，一道独特的风味开始缓缓凝聚。

冷熏十天后，这道完成蜕变的食物叫血豆腐。

劲道弹韧的外表下包裹着丰润柔软的内里，血和豆腐已经浑然一体，风味也完成进阶。

咸中带鲜的风味，加上浑厚的熏香，无论是直接蒸饭还是切小粒煎至外表酥脆，都是清淡主食的最好拍档。

如果你是更加挑剔的食客，可以在此基础上进行升级创作。

将血豆腐配上腊肉，只需要简单清蒸，就能达到意想不到的效果。

油脂缓缓浸出，融入血豆腐的空隙。腊肉的咸香和血豆腐的软糯完美融合，让你的味蕾得到全方位的满足。

《寻味贵阳》一共三集，分别从山、水、城三个部分，探索这座城市的美食印记。

主创团队历时2年，通过大量调研、拍摄海量素材、反复打磨、剪辑制作，才呈现出我们目前看到的作品。

尤其值得一提的是，片中还使用了一些专业度极高的拍摄方式。

主创团队通过大量的实验来达到微距摄影，耗费大量时间来进行延时拍摄。

最终才实现了更细致地呈现食物的细微变化，也为观众呈现出原始食材和烹饪后的美食最真实、清晰的面貌。

可以说，它对贵阳地道风味进行了全面展示，也刻画出这个城市特有的味觉记忆。

相信看过前作的观众就知道，《寻味贵阳》和之前的《寻味顺德》《寻味东莞》的拍摄基调一致，仍然是寻找食物与现实世界的联系。

在这些烟火气的美味中，为我们传递独属于当地人的记忆与念想，以及他们饮食思源的灵魂慰藉。

寻味贵阳，找寻的是贵阳的美味。

而找到的，是贵阳人的生活智慧和传承。

*本文作者：阿怪

贵州每个地方的美食都各有特色，有机会应该去每个地方都体验一下，贵阳人表示比贵阳的都好吃，丰富到难以想象。如果到贵阳一定要尝试的话，那会推荐牛肉粉(个人比较喜欢吃喷水池那家只在晚上开业的社会牛肉粉，是红烧味的，纪录片里的深巷牛肉粉是清汤味的，还有泡椒味的，可以根据自己的口味找不同的店），羊肉粉(和牛肉粉做法不一样，严格来说羊肉粉是六盘水和遵义传进来的，个人比较喜欢吃米皮)，膏粑稀饭，豆米火锅，肠旺面，小米鮓(可以在网上买回家自己蒸，差不多的，本人最爱)，织金发粑，织金滚米团，丝念丝娃娃(本地网红品牌，除了酸汤丝娃娃，里面的其他贵阳小吃都不错)，还有各种酸汤火锅，都匀酸汤和凯里酸汤味道各有不同，都可尝试，以及各种鱼类牛肉火锅等，曾经去过以吃牛肉闻名的潮汕，表示还是贵州做法更胜一筹，从贵州五花八门口味的牛肉干可见一斑。路边摊可以买糯米饭和锅巴糍粑(正兴街那有一家网红摊子，还不错)……贵阳本地人其实最喜欢吃酸粉素粉，但不是所有外地人都能接受这种味道。

纪录片只能代表导演视角，有些猎奇的成分，很多东西我们本地人连见都没见过…如果要来尝试不要被纪录片误导了，就当一部人文风情片看好了。

纪录片《寻味贵阳》完美收官，豆瓣评分高达8.4分，收获观众诸多好评。影视口碑榜《一影一人谈》专栏邀请了《寻味贵阳》第三集《城记》的导演刘清予，请她聊一聊拍摄纪录片的心路历程。

刘清予，十一年纪录片导演，北京大学艺术学院艺术硕士（电影），中央民族大学文学学士（新闻），曾供职于中央电视台探索发现栏目，2011年至今，作为独立纪录片导演进行创作，代表作品有《寻味贵阳》、《寻味东莞》、《第一颗氢弹》、《百炼成铜》等。

导演刘清予

1、《寻味贵阳》观众反馈效果很好，可以分享下您的创作理念吗？您想向观众传递的精髓是什么？

刘清予：其实“寻味系列”已经做了很多年。陈晓卿老师一直和我们说，美食纪录片很重要的一点就是“对食物本身的认知”。我们不是要拍到全世界最好吃的食物，而是要拍摄食物的独特性，可能是强烈的地域属性，可能是特殊的烹饪方法，也或者只是一碗普通的面，但对故事中的人来说，是独一无二的。

另外，虽然是美食纪录片，但美食永远不是终点。我们并不试图让观众通过看片子学会做某道菜，而是希望能从中看到生活的美好、人生的多面、历史的况味。归根结底还是在讲述人的故事，能让观众在片中找到情感的共鸣。

2、纪录片的拍摄都是基于真实素材。如何找到一个好故事和好的人物？

刘清予：商业纪录片要有明确的主题和拍摄对象，这是毫无疑问的。比如拍摄美食纪录片，我们要做的，首先就是找到具有独特性的食物。这种独特，不只是从好吃这个层面来说的，它可能是食材的生长环境、加工方式、烹饪方式或者是吃这道美食的过程很极致等等。

关于切入点的筛选，我认为就是要多问为什么。为什么选择这个食物？为什么在那个历史阶段出现这个食物？为什么要选这个场景和这个人等等。这些问题其实在帮助我去找到最终想要表达的主题。当我自己能够流畅地回答这些问题时，基本上故事就成型了。

比如《寻味贵阳：城记》中为什么选三线百岁老人家庭聚餐的故事，其实是因为三线建设是贵阳现代化进程中很重要的一个阶段，那个时候迁徙而来的人口占据贵阳城市人口很重要的比例。那为什么选择这个家庭，是因为他们具有强烈的移民的特点，能够比较极致地展现三线建设对贵阳餐桌的影响。当时我也是找了所有能想到的人脉，从官方渠道、到民间途径，再到亲朋好友，最后才找到百岁老人这个家庭。《寻味贵阳》播出后，这个故事的反馈好像还不错。（笑）

3、为什么纪录片的制作周期都很长？

刘清予：纪录片其实有点像私人订制的东西，需要根据拍摄对象的实际情况来塑造你的故事，这和影视剧有很大的区别。你要走进拍摄对象的内心世界，捕捉、提炼、放大他/她的故事。纪录片制作周期很长，我觉得很大程度源于这份独特性。

要做到这一点，那就需要导演在前期调研，拍摄过程中，甚至后期制作中花大量时间和精力去了解与沟通。

另外，纪录片强调严谨性，它的真实性是可推敲的。我们的故事要对知识输出负责，所以，信息的调研和核准也会花费时间。

还有，纪录片的拍摄素材量很大，可能100分钟的素材，只有1分钟能呈现在观众面前。无论对前期还是后期来说，都是一个大工程。

我觉得这些都会影响纪录片的制作周期。

4、如何平衡纪录片的社会价值、故事性、真实性？

刘清予：我认为社会价值、故事性、真实性可能是纪录片不同维度的特点。

纪录片它是一种特殊的公众产品，具有某种程度的社会属性。面对大众，面向学术界，可以给很多人作知识参考，是有史料价值的。它的社会属性，就决定我们拍摄时，要对知识、逻辑的真实性负责。

故事性方面，我理解与它的商业属性和艺术属性有关。你拍摄的片子，它要能卖出去，要让观众能看进去。

至于纪录片的真实性，其实是它具备的独特语言特点。这也是纪录片与电视剧、电影不同的特点。没有真实性，就不能叫纪录片。

所以，社会价值、故事性、真实性是拍摄纪录片的不同维度特点，不存在着平衡问题。

5、纪录片在前期拍摄过程中最大的难点在哪里？

刘清予：我觉得拍摄过程中，第一个难点就是要在无限的空间做有限的选择。比如，拍摄《独木龙舟》时，需要记录下苗族人制作龙舟参与比赛的全过程。这是一个不可复制的事件，错过了就错过了。拍摄时你会发现，需要在非常混乱和复杂的环境中，迅速判断最重要的东西，包括拍谁、拍什么动作、以什么角度来拍、用什么焦段、录什么声音等等。这是很考验导演的临场判断力的。

第二个难点，我认为是纪录片的不可预见性。虽然拍摄前会尽可能准备好充分前采和调研，写好脚本，但拍摄过程中，总有太多未知，包括天气、对象的状态等等，都存在很大的变动。这就需要导演及时做判断、做沟通、做调整和取舍。

第三个难点，是在沟通上。其实我们与拍摄对象是没有制约关系的，经济上没有约束关系，全靠意愿。加上大部分拍摄对象从来没有接受过拍摄，而纪录片的拍摄时间又很长。所以沟通就变得非常重要。只有拍摄对象充分信任你，才能在镜头前放松下来做他自己。另外，一般纪录片的拍摄条件、预算有限，这些都会带来它的不确定性，都需要导演有良好的沟通能力。我经常说，其实导演在现场主要工作就是解决问题。当然，除此之外，与团队的沟通也很重要。因为环境在变，拍摄也需要及时应变。保持随时沟通状态，导演的很多想法才能能及时呈现。好的纪录片导演，是能激发各个工种的创作热情，让大家参与到创作中，为影片注入新鲜的视角。

6、后期剪辑，对纪录片创作的影响大吗？

刘清予：我觉得后期剪辑对纪录片创作影响还是非常大的。

因为纪录片素材量很大，怎么样组接故事，直接影响纪录片的呈现效果。纪录片的后期剪辑，是在有限的内容中做无限的创作过程。在这个过程中，最有挑战性的，是跳出固有的思维模式。虽然纪录片拍摄时有既定的脚本，但是在具体实施过程中，可能有更好的素材被拍下，也可能设计的场景无法实现。因此在后期剪辑中，我们其实是要在脚本基础上去更好地完善它，甚至超越它。

后期剪辑其实也是不断推翻自己的过程，是一个忍痛割爱的过程。有时候素材特别好，但是放进去会影响叙事结构，你也只能顾全大局做割舍。同样的素材，剪辑可以呈现更多的故事形态。

7、《寻味贵阳》《寻味东莞》的解说文字都非常耐人寻味，很好奇纪录片的撰稿怎么完成的？作为导演，怎么与专业撰稿磨合？

刘清予：其实我的纪录片，解说词基本上都是自己写，然后团队再一起讨论，打磨。

解说词对纪录片来说是起画龙点睛的作用，是对画面的补充和升级。

我觉得纪录片撰稿首先是准确，要做到信息准确、逻辑准确。尤其像我以前做的一些科技类纪录片，对这方面的要求就会特别高，不能有一点差错。而且表达上既要符合科学逻辑，还要简单易懂。

其次我认为就是语言的精炼。这点在和陈晓卿老师的合作过程中我学到了不少工作方法。我们会不断地读每一句话，反复推敲到无法再删除一个字，到这种程度。

第三呢，我觉得就是美学上的追求了。读起来要朗朗上口，让人有遐想空间。比如《寻味贵阳：城记》中，有一个食物叫臭酸。它的特点主要就在嗅觉和味觉上的，这些都无法通过画面呈现，解说词就变得非常重要。那怎么描述才能让人既有食欲、有探索的欲望，又能大致想象到它的风味。我琢磨了很久，用了“销魂蚀骨”这个词。我自己感觉还是比较满意的，哈哈。（笑）

8、您制作的纪录片领域跨度好像很大，知识门槛很高，如何做到的？

刘清予：纪录片其实圈子很小，什么领域的都得做。（笑）

我觉得除了沟通能力和应变能力，很重要的一点就是学习能力。因为每进入一个新的领域，你都要迅速对主题有个认知，在短时间内抓住行业的核心，还可以深入浅出，把复杂晦涩的东西变成简单的内容传递给大家。其实我感觉我们做的就是一个翻译的过程，用影像语言把信息高效地传递给观众。那首先我们得自己能理解，然后还要专家认可，最后要观众看懂，还觉得有趣。所有这些都是需要大量学习的过程。

那随着不同项目的经验积累，你的信息储备越来越多元，对世界的认知维度肯定也会不断提升，呈现出来的内容，自然就会更好，观众能感受到。

9、纪录片最独特的魅力是什么？您拍摄纪录片有什么独特的表达方法和手段可以和大家分享？

刘清予：对我而言，纪录片的独特魅力可能在于它的失控感吧。你提前设计好的东西，可能最后无法实现；你现场觉得好的的瞬间，可能抓不住；你的人物动线可能不会按照你脑海中设定好的情节走，所以你必须以谦卑的姿态拥抱不确定性，然后接纳拍摄对象、团队成员、外部环境，带给你的所有不可能。

我刚入行的时候其实特别害怕遇到这种情况，不过后来慢慢发现，当我打开心胸后，生活总会给我别样的惊喜。从某种意义上说，纪录片的魅力也在于它是遗憾的艺术。

10、有人说：一个艺术家成熟的标志，就是形成了自己的风格，您的纪录片好像都有些共同的表达，您有思考过这个问题吗？

刘清予：我不是一个艺术家哈哈，但我希望往这个方向努力。

我可能格外关注时间和生命这个概念吧。就像《寻味贵阳：城记》屯堡的故事中，我写的一句话，“恢弘的历史具体到身处其中的人，更像是一个个晨昏交替。”再宏大的历史，其实都是由每个普通人的生活构成的。

另外，可能是我自己的一个人生观吧。在我看来，生活其实充满无奈、失控、和遗憾的，但这些东西也正是“滋味”所在。我是一个体验派，我认为人生的意义在于体验。纪录片天然具有的这种失控感，和生活的不确定性有很多相似的地方。所以有时候你会觉得自己真的很渺小，不得不怀着谦卑的心，对待这个世界。

11、听说您现在又回学校读书，学电影，想问一下未来想做什么样的影片？

刘清予：电影和纪录片其实是两种不同的表达方式。电影在影像语言的设计，电影编剧在叙事方法上都有系统的理论。纪录片则更擅长捕捉生活真实。未来当然是希望能在这两者之间，找到一个交集的空间做表达。

那如果说题材的话，我最近可能对乡村话题比较感兴趣。因为我发现，包括我在内今天很多人，对农村的了解，还是有很大的信息偏差。那我特别希望能借助影像的力量去拍摄一些有生命力的真实的乡村故事，让大家看到或者理解另一种生活的可能性。

另外呢，因为我本身是理科生，科技类纪录片一直是我的兴趣所在，尤其是在拍摄氢弹和深潜器的过程中，我自身也是受益匪浅。我一直希望能通过影片，让看似难懂的知识，用有趣味的方式分享给观众。分享知识的乐趣吧，我认为很有趣。